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酱卤牛肉应用(BS-01)
应用介绍
传统酱卤牛肉生产工艺出品率低,口感偏柴。复配增稠剂BS-01以可得然胶和卡拉胶为基础,少量添加即可锁住牛肉水分,使其呈现柔软多汁的口感,出成率提高约10-20%。
工艺流程

配料

质量(kg)

牛肉(牛腱子肉为佳)

100

白砂糖

0.42

食盐

1

玉米淀粉

2

变性木薯淀粉

0.5

复配保水增稠剂BS-01

1.5-2

护色剂

0.05

注射型ISP

1.8

冰水

20


(1)原料修整:将牛肉解冻,修去多余的脂肪、淋巴、碎骨等杂质,分割成大概每块大小1-2kg

(2)注射液配置:先将BS-01、ISP、盐、糖等配料均匀混合后加入冰水中,搅拌至无明显颗粒

(3)注射(或不注射):控制注射压力,保证注射率控制在20-25%

(4)滚揉:滚揉温度控制在15℃内,真空度0.3-0.6mpa,采用间隙式滚揉,滚揉时间1-3h

(5)腌制:滚揉好的牛肉在0-4℃环境下,静置12-48h

(6)卤制:将腌制好的牛肉现在沸水中煮15min后,控制水温90-95度卤制60min

(7)卤汤浸泡:冷藏浸泡12h

(8)冷却装袋→真空封口→蒸煮杀菌→检验→成品

工艺优势

您在生产过程中是否遇到过以下问题?

a. 煮制时间长,出品率低;

b. 肉质偏柴,口感欠佳;

c. 市面上型号繁多,但都不能完美匹配自家生产工艺……


BS-01是什么?

BS-01是以可得然胶卡拉胶为基础开发的一款复配增稠剂,添加量在1.5-2%左右。


BS-01有什么效果?

在酱卤牛肉加工过程中,加入BS-01搭配注射滚揉及低温烹调等工艺,可减少切片裂缝锁住牛肉水分,使其呈现软硬适中、柔软多汁的口感,出成率提高约10-20%,同时将香料风味牢牢锁在肉里


一鸣生物酱卤牛肉品质改良剂BS-01


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